Роуцзямо: 2200 китайцев

Моя первая встреча с родзямо (肉夹馍) произошла ранним зимним днем ​​четверть века назад в очень холодном, продуваемом ветром переулке Пекина. Там я наткнулся на обветренного странствующего торговца, который защищался от холода в толстой ватной куртке и меховой шапке и готовил на заказ руджиамо из трехколесной велосипедной тележки. Из кипящего, черного как сажа котла, подвешенного над пылающей шайбой угля, он вычерпывал давно тушеные куски свинины и швырял их на колоду из пня. Затем он воспользовался тесаком, чтобы нарезать свинину вместе с кориандром, которого, казалось, было на целый кулак, добавил из кастрюли ложку густого бульона и снова взмахнул тесаком, чтобы ловко разрезать свежий хрустящий кусок размером с ладонь. испеченную лепешку и поместите внутрь блестящую кучу мяса.

Когда он передал его, завернутый в полиэтиленовый пакет, он был настолько горячим, что обжег мне пальцы. Я осторожно отодвинула края пакета и откусила кусочек. В угасающем свете того зимнего дня «роджамо» — хруст булочки, тающая нежная свинина с обжигающим соком и бодрящим привкусом кориандра — стало откровением.

Руджиамо в своих лучших проявлениях — это первобытная вещь. Приготовленная и продаваемая в стихиях, это уличная еда, окутанная аурой древних династий, Шелкового пути и далеких пустынных границ. Сэндвич тесно связан с северо-центральным городом Сиань в провинции Шэньси. С 202 г. до н.э. Сиань был одновременно восточной конечной точкой Шелкового пути и столицей 13 более или менее последовательных китайских династий.

Мясное приготовление, используемое для приготовления начинки для руджиамо, традиционно восходит к периоду Воюющих царств (475–221 гг. до н.э.). Появление в Китае лепешек в среднеазиатском стиле, таких как те, которые используются в рудзямо, часто приписывают Бань Чао, китайскому генералу, который провел более 30 лет в борьбе с конфедерацией кочевых племен в I веке, чтобы восстановить контроль над самыми отдаленными регионами. западные пределы Китая.

В каждой семье свой рецепт руджиамо, но есть и некоторые константы. Сначала идет лажи (腊汁), или бульон, который включает в себя список специй, который читается как грузовой манифест каравана Шелкового пути: имбирь, звездчатый анис, кассия, сычуаньский перец горошком, мушмула и две лекарственные травы, называемые Fructus Amomi и Lanxangia. цаоко (все изначально одомашнены в Китае); сушеная кожура мандарина (вероятно, одомашненного в Индо-Бирманском регионе); белый перец, песочный имбирь и кардамон (из Южной Индии); тмин (из Западной Азии); а также мускатный орех и гвоздика (с островов специй в Индонезии), и это лишь самые распространенные из них. Особая премия делается на «старые» акции (陈年老汁) — самые легендарные экземпляры которых, как утверждается, любовно ухаживали и процветали на протяжении десятилетий, если не столетий.

Булочка, используемая для приготовления руджиамо, датируется I веком (Фото: Марк Эндрюс/Алами)

Как только бульон будет готов, толстые ломтики свиной грудинки помещаются в кастрюлю и варятся часами. Лепешка, называемая байджимо (白吉馍), получила свое название от того места, которое сегодня известно как поселок Бэйджи. Расположенный примерно в 130 км к северо-западу от Сианя, город когда-то был пунктом пополнения запасов лошадей в китайском эквиваленте системы «Пони-экспресс», которая тянулась далеко на запад до самых отдаленных уголков империи. Байджимо традиционно готовили путем приклеивания частично заквашенного теста к стенке дровяной печи в среднеазиатском стиле. Сегодня, в современном поклоне простоте и целесообразности, его часто готовят на сковороде до раскаленной хрустящей корочки.

К сожалению, благодаря быстрому повышению уровня жизни и государственному регулированию, более деревенские стили рудзямо в значительной степени были вытеснены из переулков китайских городов. Но родзямо по-прежнему очень любят в Китае, и ему не грозит исчезновение. Его непреходящая популярность породила множество сетей по всей стране, таких как Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) и Bingz Crispy Burger (西少爷). И даже в шумных южно-китайских городах, таких как Шэньчжэнь, часто можно найти продавца руцзямо где-нибудь в глубине местных фуд-кортов, хотя свинина варится в электрической мультиварке, а не на открытом огне.