Алхимик: Это самый креативный ресторан в мире?

С того момента, как тяжелые бронзовые двери распахиваются, приглашая вас пройти с грубой постиндустриальной улицы в темное пространство, полное чудес, вход в копенгагенский ресторан Alchemist, удостоенный двух звезд Мишлен, подобен падению в кроличью нору.

В роскошном зале, где гостям подают первые блюда, из окна кухни-лаборатории освещаются банки с ингредиентами на задней стене. Затем вас переносит в куполообразное пространство, где пластиковые пакеты танцуют, как медузы, в «океане» над вами, и прилетают еще около 40 головокружительных странных глотков еды.

Масляная клешня омара, которая остается на небе. Травы расположены в форме профиля датского сказочника Ганса Христиана Андерсена, который растворяется, когда на них поливают супом. Чудесный круглый снежок, который, когда его надкусишь, имеет вкус спелого помидора. Силиконовая ложка в форме язычка, которую нужно облизать, чтобы открыть для себя вкус крыжовника и тыквенных семечек. Сырой фарерский морской еж, смешанный с фуа-гра, создает текстуру, напоминающую шелк.

Когда подается напиток, содержащий биолюминесценцию, полученную из медуз, свет приглушается, позволяя ему светиться.

Помимо создания сюрреалистических впечатлений для немногих привилегированных, которые могут здесь пообедать (меню стоят 4600 датских крон (538 фунтов стерлингов) на человека, не считая напитков, а билеты, выпущенные на три месяца вперед, распродаются за считанные секунды), шеф-повару Расмусу Мунк предстоит жарить еще большую рыбу. Ему недостаточно создать ресторан, удостоенный двойной звезды Мишлен и входящий в список 50 лучших ресторанов мира; он хочет изменить наше представление о еде.

«Алхимик» расположен в бывшей мастерской по изготовлению декораций Датского королевского театра (Фото: Сорен Гаммельмарк)

«Речь идет об изменении мира посредством гастрономии и использовании гастрономии в качестве платформы», — сказал он. «Мы хотим, чтобы работа, которую мы делаем, больше влияла на людей, и для этого мы действительно тщательно изучаем рассказывание историй и презентацию».

Блюда включают в себя «голод», когда тонкие серебряные ребрышки покрыты экологически чистым мясом кролика, заставляя состоятельных посетителей извиваться на своих местах, думая о голодной смерти; мороженое в форме капли крови, подаваемое с QR-кодом, который ссылается на схему донорства органов, и куриная лапка в клетке, представляющая точные пропорции клетки для цыплят, выращенных на промышленной ферме, а куполообразный потолок заполняется видео с металлическими клетками. лязгая друг на друга.

Другие блюда затрагивают вопросы устойчивости и биоразнообразия: фарерский морской еж — инвазивный вид, уничтожающий подводную растительность, что делает его употребление в пищу актом защиты окружающей среды; блюдо-бабочка из крапивы было разработано после того, как исследовательская группа осознала потенциал выращивания насекомых, богатых белком. Это больше, чем театр: с 2020 года почти 13 000 гостей воспользовались QR-кодом для донорства органов (без доступа к конечным веб-сайтам ресторан не может оценить, сколько из них на самом деле зарегистрировалось).

«Голод», тонкие серебряные ребрышки, покрытые экологически чистым мясом кролика (Фото: Клаас Бех Поульсен)

Зарождение идеи ресторана изысканной кухни, выходящего далеко за рамки классического созвездия белых скатертей, официантов, посетителей и поваров, началось, когда Расмус работал шеф-поваром в Ютландии. Его кулинарная карьера вела его по более традиционному пути, пока волонтерский проект не дал ему прозрение.

«Однажды я получил удовольствие от приготовления рождественского ужина для группы детей из неблагополучных семей», - сказал он. «Это заставило меня задуматься: еда – это нечто большее, чем просто приготовление чего-то вкусного».

Свой первый ресторан Alchemist он открыл в другом месте Копенгагена в 2015 году, быстро зарекомендовав себя как шеф-повар, который мыслит нестандартно, подавая блюда, в том числе съедобное блюдо из пепельницы, вдохновленное раком легких. В то время как другие региональные повара на этом уровне следовали установленному образцу Новой Северной Европы, он хотел включить искусство, науку и общество в подход, который он называет «Целостной кухней», охватывающий все: от того, как вы относитесь к своему персоналу и поставщикам, до того, как вы проектируете ресторан. .